di Chiarastella Foschini

Le olive e gli oli non sono tutti uguali. Proprio come il vino, ogni olio extravergine di oliva prodotto in Toscana è collegato dalle sue componenti geochimiche e biochimiche a uno specifico territorio, in pratica la toscanità dell’olio è scritta nella terra.

I ricercatori dell’università di Firenze hanno creato una metodologia innovativa per seguire la traccia dell’olio evo attraverso le sue componenti geochimiche e biochimiche e per offrire alle piccole e medie aziende olivicole toscane uno strumento che identifichi e valorizzi il prodotto. Un domani in etichetta potremmo trovare le denominazioni.

Il progetto si chiama GeOEVOapp e vede una collaborazione interdisciplinare tra il dipartimento di Scienze della terra e quello di Scienze e tecnologie agrarie, alimentari, ambientali e forestali (Dagri) dell’Università di Firenze, che si sono avvalsi del supporto di Biochemie Lab e di numerose aziende agricole toscane per la salvaguardia dell’intera filiera produttiva dell’olio evo. Il metodo si focalizza sulle peculiarità legate a geodiversità e biodiversità del territorio toscano. Si è scoperto che le olivete toscane scelte per il progetto hanno un’anima ben precisa.

La docente del dipartimento Dagri, Maria Teresa Ceccherini, è responsabile biochimico molecolare del progetto e si è occupata dell’analisi di metagenomica del suolo.

«Abbiamo unito due competenze attraverso tecnologie innovative che sono l’ultima frontiera della scienza in ambito geologico e biochimico molecolare. Unendo queste due aree tecnologiche abbiamo la possibilità di avere dei dati che caratterizzano il suolo, la pianta, l’oliva e alla fine l’olio».

I ricercatori hanno selezionato tre aree d’indagine: Chianti Fiorentino ( zona San Casciano, Greve in Chianti e Impruneta), Maremma (Pitigliano), Alta Valtiberina (Anghiari e Caprese Michelangelo), ciascuna delle quali ha mostrato di avere caratteristiche peculiari capaci di definirne un legame tra territorio e prodotto, individuate attraverso lo studio del suolo.

« Queste aree corrispondono a quattro litologie diverse che siamo andati ad analizzare: Chianti, Pitigliano, l’Alta Valtiberina. Nel Chianti abbiamo scoperto che l’area di Lamole è come se mappasse a sé». Per ora la mappatura si è concentrata soltanto su tre aree, ma i ricercatori sperano che il progetto possa essere presto esteso all’intera regione.

“Le aree – prosegue la professoressa Ceccherini – potrebbero andare in etichetta per aiutare l’olivicoltura e per far conoscere al consumatore quanto è importante che quell’olio sia di quel territorio e quanto il territorio influisca sulle qualità organolettiche. Prevediamo in futuro una sorta di mappa turistica per i consumatori e gli amanti dell’olio evo”.

Il progetto interessa anche la Regione, non a caso l’assessora all’agricoltura Saccardi il 14 dicembre ha preso parte al convegno di presentazione del progetto Geoevoapp. Sandro Moretti è i l responsabile scientifico del progetto, a cui hanno collaborato Simone Tommasini, Maria Teresa Ceccherini, Luca Calamai e Samuel Pelacani, ideatore, che ha commentato: “Guardando al futuro, gli studi sul dna microbico all’interno delle olive potrebbero dare indicazioni sullo sviluppo degli aromi e del sapore dell’olio evo e potremmo attribuire su basi scientifiche il “ carattere di toscanità” al prodotto, una necessità fortemente supportata dagli agricoltori che ci hanno aperto le porte – e i campi – delle loro aziende con grande disponibilità. Segno che il nostro impegno è stato recepito”.