Il Comò

di pierluigi piccini

In casa mia si diceva che tre cose non dovevano mai mancare: la farina, l’olio, le uova. Lo dicevano mia nonna e mia madre, l’una dopo l’altra, come si tramanda una preghiera più che una regola. Con quelle tre cose, sostenevano, si poteva sempre mettere qualcosa in tavola. Era una teologia domestica della sufficienza, una difesa contro la paura antica che il giorno arrivasse senza pane. Non era abbondanza, era misura: sapere che, qualunque cosa fosse successa, la fontana di farina poteva ancora aprirsi al centro del tavolo e accogliere le uova.

Della farina qualcosa so. La sfoglia era la regina, e come tutte le regine pretendeva mani sapienti. Prima la fontana, poi il primo impasto, quel grumo scontroso che a poco a poco cedeva, si faceva liscio, docile, obbediente. E poi la spianatoia sul tavolo di cucina, il mattarello, e quella lotta paziente che non era mai violenza ma insistenza. Mi affascinavano due cose, da bambino: la perizia e gli schiocchi. La perizia era nei polsi, nel modo in cui la sfoglia veniva tirata sempre più sottile senza mai strapparsi, come se avesse un limite segreto che solo quelle mani conoscevano. E gli schiocchi — quel suono secco e allegro che la pasta dava mentre si stendeva — erano la voce della cucina, il segno che il lavoro andava bene.

Finito il lavoro, la sfoglia riposava. Veniva stesa sul letto, sopra una tovaglia bianca, ad asciugare, e per un poco la camera diventava un altro luogo, un posto dove il cibo dormiva prima di farsi piatto. Poi si tagliava. I piatti erano essenzialmente tre: i tortelli, i maccheroni, i tagliolini. I tortelli avevano la loro solennità, i maccheroni la loro semplicità paziente. Ma erano i tagliolini a rapirmi. La sfoglia veniva ripiegata su se stessa più volte, fino a farne un rotolo compatto, e poi tagliata fine e veloce, con una rapidità che sembrava impossibile eppure non sbagliava un colpo. Il bello, però, veniva dopo: quando i tagliolini venivano riaperti. Allora, con un gesto delle mani, si spargevano sulla spianatoia infarinata, e cadevano come una pioggia — una pioggia sottile e chiara, la farina intorno perché non si attaccassero. Era finita l’attesa: erano pronti per i ceci.

E qui devo confessare una cosa, perché senza di essa il ricordo non sarebbe intero: come mi piaceva, e mi piace ancora, la pasta cruda. A me toccavano i ritagli, ciò che rimaneva sui bordi del contenitore dell’impasto dei tortelli. Erano la mia parte, il mio piccolo compenso di bambino ammesso ai margini del lavoro. Quei residui appiccicosi e teneri, staccati dall’orlo con le dita, avevano il sapore di prima — il sapore della farina e dell’uovo ancora crudi, il gusto della cosa non finita, colta un attimo prima che diventasse piatto. Era un piacere quasi segreto, un contrabbando dolce ai bordi della cucina, e forse proprio per questo non mi ha mai lasciato.

E i ceci, nel frattempo, avevano subìto la rannata. Qui la scena cambia, cambia mano e cambia protagonista. La rannata non era competenza delle donne. Era di mio nonno. Sgusciare i ceci con l’acqua calda e la cenere del camino: la cenere che aveva scaldato la casa tornava utile un’ultima volta, si faceva ranno, e ammorbidiva la pelle dura del legume perché si lasciasse spogliare. C’era qualcosa di arcaico in quel gesto, un sapere che veniva da lontano, forse da prima di ogni ricetta scritta. Il camino dava il fuoco, poi il cibo, poi la cenere, e la cenere restituiva ancora. Nulla si perdeva. E mio nonno, chino sui ceci, teneva per sé questa parte del lavoro come si tiene un privilegio antico.

Perché la cucina, che era regno di mani femminili — la nonna, la madre, la farina, la sfoglia, la pioggia dei tagliolini — a mezzogiorno cambiava padrone. A distribuire il cibo, a pranzo, non era mia nonna e non era mia madre. Era lui. Il capo, il maschio. Prendeva il piatto e serviva, e serviva secondo un criterio che aveva la forma della giustizia: in base ai carichi di lavoro. A chi aveva faticato di più nei campi, la porzione più piena. Sembrava ragionevole, quasi un contratto silenzioso tra fatica e nutrimento.

Ma non sempre. Ed è in quelle due parole che oggi mi fermo, adulto, a guardare quella tavola da lontano. Non sempre. Perché la distribuzione non era solo economia della fatica: era anche potere, e il potere non ama del tutto le regole, nemmeno le proprie. In quel “non sempre” c’era l’arbitrio del capo, il margine di libertà che si riservava chi stava a capotavola, la parte non contrattabile dell’autorità. Le donne facevano il cibo; l’uomo lo distribuiva. E tra il fare e il distribuire passava tutta la differenza del mondo.

Rimane, di tutto questo, la pioggia sulla spianatoia. Rimangono la farina, l’olio, le uova, e la certezza che con poco si potesse comunque campare. Rimane il rumore secco della sfoglia. E rimane la rannata, con la sua cenere e la sua acqua calda: il gesto più povero e più regale che io ricordi.