Settecento milioni di euro. È la cifra con cui viene celebrato il valore delle produzioni Dop e Igp del territorio senese. È presentata come prova che la qualità resiste anche nelle crisi. Ma un aggregato non dice nulla senza due domande: da dove viene quel valore e dove va a finire.

La risposta alla prima è quasi scontata: dal vino. Le grandi denominazioni sono il motore di tutto. Il dolciario, la cinta senese e le produzioni agricole della Valdichiana vengono citati accanto, ma pesano molto meno. Parlare di «distretti di eccellenza» al plurale nasconde una realtà più squilibrata, cioè una monocoltura economica di alto valore circondata da produzioni minori che ne sfruttano l’immagine. E una monocoltura, anche ricca, è fragile per definizione. Basta un dazio americano, una frenata dei consumi o un’annata compromessa dal clima, e l’intero sistema trema.

La seconda domanda è più scomoda. Nelle zone del vino di pregio il valore si è trasferito in larga parte sulla terra. I prezzi degli ettari vitati sono saliti fino a escludere chiunque non disponga di grandi capitali. Molte aziende storiche sono passate a gruppi finanziari, famiglie industriali e investitori esteri, e i margini seguono la proprietà. Al territorio restano salari, indotto e immagine, che non sono poco ma sono altra cosa. La ricchezza prodotta in un luogo non coincide con la ricchezza del luogo.

Poi c’è la dipendenza dalla finanza. Si sostiene che una banca attenta al territorio abbia reso possibile lo sviluppo, e che senza quel sostegno tutto si fermerebbe. È un’ammissione importante. Un sistema che regge finché regge il credito locale non è autosufficiente. A Siena si sa bene cosa accade quando quel credito vacilla. A questo si aggiungono i contributi della politica agricola europea, di cui nel racconto celebrativo non c’è traccia.

L’aspetto sociale è il più trascurato. La Dop economy funziona grazie a un lavoro poco visibile: stagionali, vendemmiatori, spesso stranieri, con contratti brevi e alloggi difficili da trovare proprio dove il turismo enogastronomico ha fatto salire gli affitti. Il prodotto diventa «esperienza», il borgo diventa scenario, e chi ci vive tutto l’anno fa sempre più fatica a restarci. I giovani che vorrebbero coltivare non accedono alla terra. Il paesaggio, presentato come bene da conservare, è stato in realtà ridisegnato dalla specializzazione e messo sotto pressione su suolo e acqua.

C’è infine una geografia implicita. Il «territorio» di cui si parla si ferma alla Valdichiana e alle colline del vino. L’Amiata, con la castagna Igp, l’olio e le sue filiere fragili, non compare. Le aree interne restano fuori dal racconto, come restano fuori dai flussi di capitale. Qui la qualità è spesso la sola risorsa, non un valore aggiunto, e la crisi non è un tema da convegno ma una condizione quotidiana.

La questione allora non è se la qualità paghi, ma chi incassa. Una politica territoriale seria dovrebbe misurare quanto valore resta nelle comunità e non solo quanto se ne produce. Dovrebbe sostenere la diversificazione, l’accesso alla terra, la casa per chi lavora e le produzioni delle aree marginali. Altrimenti la Dop economy rischia di diventare un’economia di rendita con un’ottima comunicazione: ricca in vetrina, sempre più povera di abitanti.